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Kochen

Mit dem richtigen Kochgeschirr gelingt ein sous-vide gegartes Entrecôte ganz einfach.
Kochen im Vakuum
Mit der Sous-vide-Methode zarte und aromatische Gerichte zaubern Der Kalbsrücken wird mit der Sous-vide-Methode be-
sonders zart.
(djd). Aromatische Fleisch- und Fischgerichte mit nende Methode, die die Struktur von Fisch erhält Rezepttipp: Kalbsrücken Sous Vide
raffinierten Kräutern, Wurzelgemüse und Pilzen: und Fleisch sowohl saftig als auch zart macht. Da-
einfach lecker. Besonders schmackhaft werden sol- rüber hinaus nehmen die Speisen den Geschmack Zutaten für 4 Personen:
che Gerichte mit der sogenannten Sous-vide-Me- von Ölen, Gewürzen und Kräutern auf, mit denen 750 g Kalbsrücken ohne Knochen,
thode - gegart im Vakuum bei Niedrigtemperatur. sie gekocht werden. 4 Zweige Estragon | Salz | Pfeffer | Olivenöl.
Dabei handelt es sich um eine sehr vitaminscho- Sanft und automatisch bei 60 Grad garen Zubereitung: Kalbsrücken mit dem Estragon in
einem hitzestabilen Beutel vakuumieren. Am be-
Sehr leicht gelingt das Sous-Vide-Garen beispiels- sten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Circa
weise mit der zeit- und temperaturkontrollierten 3 Liter Wasser in einen hohen Topf geben, das va-
Kochmethode von AMC. Die Kombination aus kuumierte Fleisch hineingeben und den Deckel
AMC Topf, mobiler Kochplatte Navigenio und dem auflegen. Auf die mobile Kochplatte stellen und auf
passenden Signalgeber Audiotherm Plus macht es „A“ schalten. Den Signalgeber einschalten, auf circa
möglich. Die Gerichte werden dabei sanft bei 60 1,5 Stunden Garzeit einstellen und auf den Deckel
Grad gegart. Kochplatte und Signalgeber verbin- aufsetzen. Die Temperaturanzeige am Deckel dre-
den sich über Bluetooth und überwachen zusam- hen, bis das 60-Grad-Symbol erscheint. Den Topf
men die Temperatur im Topf, und die Kochplatte nach Ende der Garzeit von der Kochplatte nehmen,
schaltet sich ab, sobald das Gericht fertig ist. Le- das Fleisch aus dem Vakuumbeutel holen und mit
bensmittel wie Stücke vom Kalb, Rind, Lamm oder Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Anschlie-
Schwein, frisches Fischfilet ohne Haut sowie Gar- ßend einen flachen Topf auf die Kochplatte stellen
nelen und Jakobsmuscheln eignen sich perfekt für und auf Stufe 6 schalten. Mithilfe des Sig-nalgebers
die Sous-vide-Technik. Leckere Rezeptideen wie ein
Die Speisen werden im Vakuum mit Niedrigtempera- Entrecôte finden Hobbyköche zum Beispiel unter bis zum Brat-Fenster aufheizen. Sobald der Signal-
tur gegart und erhalten so ihr natürliches Aroma. www.kochenmitamc.info. geber beim Erreichen des Brat-Fensters piepst,
auf Stufe 2 schalten und das Fleisch
rundherum kräftig anbraten. Das
Fleisch zum Servieren in Scheiben
schneiden und mit etwas Salz, Pfef-
fer und Olivenöl würzen. Zum Braten
können zum Beispiel Ratatouille-
Gemüse und Röstkartoffeln gereicht
werden.

Mit der 60-Grad-Funktion können
Gerichte sanft gegart werden. Durch
die Temperaturkontrolle des Wassers
kann eine sehr präzise Gartemperatur
eingehalten werden.
Fotos: djd/AMC
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