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Ernährung

Traditionsreiches Familienunternehmen: Die Ulmer
Mühle hat jahrzehntelange Erfahrung bei der Ver-
Passend zum Trend Natürlichkeit und Regionalität stehen Urgetreidearten wie Emmer und Dinkel bei Verbrau- arbeitung von Urgetreide. Foto: djd/SchapfenMühle
chern hoch im Kurs. Foto: djd/SchapfenMühle
Comeback des Urgetreides werden, was das Herz begehrt“, weiß Ralph Seibold,
Vielseitig und aromatisch: Geschäftsführer der SchapfenMühle. Als Dinkelpio-
nier hat das Familienunternehmen aus Ulm das Ur-
Die Nachfrage nach dem Trendgetreide Dinkel steigt getreide bereits vor mehr als drei Jahrzehnten wie-
der salonfähig gemacht hat, also lange bevor es den
(djd). Sie sorgen für mehr Vielfalt auf den Feldern nalität stark gefragt. Laut einem Bericht des Bundes- Massengeschmack traf. Bevorzugt verarbeitet man
und Abwechslung in der Küche, wurden schon vor ministeriums für Landwirtschaft wächst die Produk- Dinkel von heimischen Vertragslandwirten, die sich
Jahrtausenden angebaut und erleben ein wahres tion etwa von Dinkelmehl seit Jahren an. zu kontrolliertem Anbau verpflichten.
Comeback: Urgetreidearten wie Emmer und Dinkel Schön nussig und inhaltsstark Gute Backeigenschaften
sind passend zum Trend Natürlichkeit und Regio-
Das traditionsreiche Korn kann mit Dinkelmehl wird in drei verschiedenen Sorten an-
einigen Vorzügen auftrumpfen. geboten. «Type 630 ist vor allem für feines Gebäck
Dinkel vereinigt die Vorteile einer zu empfehlen, ob aus Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig.
vollwertigen Ernährung, da er viele Type 1050 eignet sich gut für rustikale Brote und
Ballaststoffe liefert und reich an den Dinkelvollkornmehl für Vollkorngebäcke», erklärt
Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin Seibold. Köstliche Rezepte, etwa für ein schnelles
ist. Auch der Anteil wertvoller Fett- Dinkelbrot oder Schwäbische Dinkel-Vollkorn-
säuren und Mineralstoffe wie Eisen, seelen, finden Hobbybäcker unter www.schap-
Magnesium, Phosphor und Calcium fenmuehle.de/privatkunden/rezepte. Der hohe
ist höher als in manch anderen Kleber- und Eiweißgehalt verleiht Dinkelmehl gute
Getreidearten. Vor allem aber be- Backeigenschaften. Allerdings sollte der Teig, so Sei-
sticht das Korn durch seinen feinen, bold, nicht überknetet werden, da er sonst an Struk-
Dinkelmehl wird in verschiedenen Sorten angeboten. Aufgrund seines nussartigen Geschmack und seine tur verliert. „Am besten wird ein Teig aus Dinkelmehl
hohen Kleber- und Eiweißgehalts hat Dinkel hervorragende Back- guten Backeigenschaften. „Generell langsam und schonend geknetet. So kann auch auf
eigenschaften. Foto: djd/SchapfenMühle kann mit Dinkelmehl alles gebacken die ideale Menge an Flüssigkeit geachtet werden.“

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