Page 44 - b16-aktuell-dezember-2022

Ernährung

Brotsommelier Franz Soller

Ein Brotsommelier kennt alle Fakten zu Brot z.B. Soziokultureller Wert: Kulturelle
auch die Geschichte des Brotbackens und zu den Bedeutung von Brot seit tausenden
Brotsorten der Welt. Er kann Genuss Beschreibun- von Jahren zu wertschätzen Emo-
gen erstellen. Welches Brot passt zu welcher Speise tionaler Wert: Wissen wo unser Brot
zu welchem Belag zu welchem Anlass zu welchen herkommt, kenne den Bäckermeis-
Bier zu welchem Wein und zu welcher Wurst. Er hat ter persönlich,
in einer staatlich anerkannten Prüfung besondere Ökonomischer Wert: Sicher sein,
sensorische Fähigkeiten nachgewiesen. dass der Preis gerechtfertigt ist. Sen-
Während der Präsenzphasen in Weinheim vermit- sibilität dafür, dass Wertigkeit seinen
teln hochkarätige Referenten aus Wissenschaft Preis hat.
und Praxis neueste Kenntnisse, z.B. in Religion Sozialer Wert: Wertschätzung ge-
und Kunst, Bedeutung des Brotes für die mensch- genüber dem Mitarbeiter der in der
liche Ernährung, regionale Brotspezialitäten aus Region beheimatet ist Im Geschmack spürt man eine Sympathie zwi-
Deutschland, Brotsorten aus anderen Ländern schen den ernährungsphysiologisch wertvollen
und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung und Eignungswert: Bescheid wissen über idealem Be- Dinkelmehl und den Gär-Duft des Sauerteigs. Der
Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Be- gleiter zu Brot /Auflagen /Gerichten Duft der fermentierten Milchsäure spiegelt sich im
stimmung, optimale „Bread-Pairings“ (welche Brot- Ethischer Wert: dass übriggebliebene Brot nicht Refrain als karamellisierter Aroma Note in der Kru-
sorte passt zu welchem Getränk, welcher Speise, wertlos zurückgelassen wird. Wie wertvoll ist die me wider.
welchem Anlass?) sowie aktuelle Marktzahlen zum Verarbeitungsweise der Zutaten. Wieviel Maschi- Der Höhepunkt der Jausenlaiberl-Symphonie ist
Brotkonsum. In einer Projektarbeit müssen die Ab- nen – Anlagen – Roboter- Einsatz verträgt ein Qua- die Lockerheit der Poren in der Krume. Die sanft
solventen zudem auf 40 – 60 Seiten einen Teilas- litäts-Brot? ausklingende Symphonie schließt man mit einem
pekt in aller Tiefe untersuchen und dabei ein neues (War ein Teil der Prüfung, als Werbe Brot hernehmen) markanten Ausklang. Das Jausenlaiberl als Crou-
Wissen zum Thema Brot schaffen. „Bei mir war es Jausenlaiberl tons in Knoblauch-Butter rösten und in eine Kür-
das Sauerkrautfleckerl“. Später mehr.
Genussbeschreibung unseres biscremesuppe gleiten lassen.
Für mich persönlich wertvolle Aspekte:
Südtiroler Jausenlaiberl. Der Nachklang bildet eine Weiß-Wein-Schorle mit
Gesundheitswert: Wie wichtig sind die Nähr- Mit diesem Brot erlebt man eine gefühlte Sympho- einem halbtrockenen Riesling aus der Pfalz.
werte des Brotes für unseren Körper durch Einsatz nie im Raum der Brotdüfte. Unsere Brot- und Backwaren sind erhältlich:
von Quellstück und von Brühstück von eigenen In Bernhardswalder Filiale Rathausplatz 8 jeden
fermentieren der Teige durch eigengezüchteten Das Gesamtbild des Jausenlaiberl übermittelt eine Freitag von 6.00 Uhr bis 13.00 Uhr und am
Sauerteig. Unser Brot erhält dadurch eine besonde- Harmonie und Spannung zugleich. Mit dem kara- Samstag von 6.00 Uhr bis 12.00 Uhr.
re Geschmacks Entfaltung, originale Frische durch mell- und haselnuss-braunen Bild, zaubert es einen
die Produktionsnähe. Der Duft des Brotes weckt Er- Farbklang auf die Oberfläche des Brotes. Jeden Samstag in Wenzenbach mit Bäckermobil ab
innerungen. 7.45 Uhr weiße Marter, nähe Arberstr., am Schloss,
Weiertal, Siedlung Sophie Scholl, Roith, Fußenberg,
Ökologischer Wert: durch Einsatz von Regionalen Grafenhofen.
Qualitätszutaten (Müller vor Ort) eigen ausgebil- Ab sofort jeden Donnerstag am Bauernmarkt Bern-
dete Fachmitarbeiter. „Statt lange Versandwege hardswald, bei der Gemeinde von 8.30 Uhr bis 12.00
(Frachtkosten), unnötige teure Verpackung, durch Uhr. In Kürn und Umgebung jeden Freitag mit Bä-
Einsatz unnötigen Kälteenergie für Lager, teure cker-Mobil.
Pachtkosten u.s.w., „ Franz Soller
Eignungswert: Ein positiver Beitrag zum Gesund- Bäckermeister
heitswert durch lange Reifezeit, eigener Natursauer Ernährungsberater im Bäckerhandwerk
mit über 300 Aromastoffen dadurch so wertvoll. Brotsommelier

- 44 - B16 aktuell Dezember 2022